Tollos compuestos

Hoy volvemos con una receta de pescado que aquí en Canarias tiene mucho éxito, tollos compuestos. Los tollos son tiras secas de cazón para su conservación. Tanto el pescado en seco como en salazón fué la forma de hacer llegar antiguamente pescado a zonas alejadas donde había mar ya que no disfrutaban de las técnicas de conservación actuales que mantiene el pescado fresco en cualquier lugar de la Tierra. Como vemos a pesar de la evolución de la conservación, seguimos disfrutando de este tipo de manjares.

Los ingredientes necesarios son:

• 500 g de tollos 
• 2 cebollas grandes
• 2 pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tomate frito 
• 2 cucharadas de vinagre
• Pimentón picante
• Laurel
• Tomillo
• Pimienta 5 bayas
• Sal de espuma
• Aceite de oliva 
• Agua de cocción 

Comenzamos poniendo los tollos en remojo durante la noche previa a la elaboración, para ello en un bol, los cubrimos con agua. Cortamos los dientes de ajos, las cebollas y los pimientos en brunoise, lo ponemos a pochar en un caldero con un fondo de aceite, un poco de sal y la hoja de laurel que partimos en dos. Mientras, en otro caldero hervímos los tollos durante unos 20 minutos hasta que estén tiernos, previamente cortamos las tiras de cazón en trozos de un bocado, tener en cuenta que este pescado no tiene espinas pero sí huesos del espinazo que hará que cortarlos nos cueste un poco ya que hay que cortar por las uniones de las vértebras. Una vez los tollos están tiernos, los escurrimos y reservamos una parte del agua de la cocción. A la verdura que ya tenemos pochada, añadimos una cucharada de postre de pimentón picante, el vinagre y el tomate frito. Ponemos los tollos junto con la verdura y cubrimos con el agua de la cocción, dejamos hervir durante unos 5 minutos, mientras vamos añadiendo el tomillo y la pimienta al gusto. Dejamos hervir durante otros 5 minutos sin dejar de remover de vez en cuando para que no se nos pegue la elaboración y rectificamos de sal si fuera necesario. Ni que decir que el pimentón picante se puede sustituir por pimentón dulce pero es que en casa somos fan de darle alegría a la elaboración. Otra forma de preparar los tollos son en mojo colorao pero esto ya es para otra entrada.