Carcamusas toledanas

Hoy presentamos un plato típico de la cocina toledana, para ser sinceros yo nunca había oído hablar de esta elaboración hasta que llegó a mí desde los fogones de Palomeque de mi hermana Sonia. He estado investigando un poco sobre el origen del nombre que recibe el plato y por lo visto viene del Bar Ludueña a mediados del siglo XX, el bar era frecuentado por señores mayores, carcas, acompañados por señoritas mucho más jóvenes, musas, el dueño del bar puso el peculiar nombre a un plato que hoy en día se suele servir como tapa, en algunos casos se acompañan con papas al igual que en otros casos también se le puede añadir guindilla para que le de un poco de alegría. El ingrediente principal de este plato es el magro de cerdo.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de magro de cerdo en trozos
• 150 g. de jamón ibérico en taquitos
• 150 g. de chorizo ibérico
• 80 g. de guisantes
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo de carne
• tomate frito
• vino blanco
• pimienta cinco bayas
• sal de espuma
• aceite de oliva 
• pimienta de cayena (opcional)
• agua

Comenzamos por saltear la carne de magro que hemos cortado en cuadrados grandes junto con el chorizo en ruedas y los taquitos de jamón, para ello primero añadimos la carne y cuando casi esté sellada, añadimos el jamón y el chorizo, le damos unas vueltas y reservamos. En el mismo caldero ponemos la cebolla picada en brunoise, la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva, le añadimos un poco de sal para ayudar en el pochado. Mientras vamos cortando el pimiento, los dientes en brunoise, que también añadimos (aquí es el momento de decidir si queremos añadir la cayena). Cuando ya tengamos todo pochado, añadimos la pastilla de caldo y damos unas vueltas, seguidamente añadimos el vino blanco para desglasar, después de que se evapore el alcohol añadimos el tomate frito y las carnes, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego medio hasta que el magro esté tierno, salpimentamos y a los 20 minutos aproximadamente añadimos los guisantes que al ser de lata ya están cocinados, dejamos que todo hierva unos 5 minutos más y listo. Podemos añadirle unas papas fritas o si queremos algo menos de grasa, pues unas papas sanchochadas o una papilla, también llamado puré de papas.