martes, 18 de febrero de 2014

Acelgas rellenas

Hoy presentamos un plato donde el ingrediente principal son las acelgas, es uno de los alimentos más ricos en vitamina A, además de contener potasio,hierro, magnesio, yodo y ácido fólico, decir que cuanto más verde es la hoja de cualquier vegetal, más vitaminas contiene.La mejor época del año para consumirlas es en invierno ya que llegarán a nuestra mesa con las hojas más verdes debido a que hay menos sol. Desde hace tiempo estaba detrás de meterle mano a esta receta ya que la cosa viene de muy atrás. Desde niño me han vuelto loco las acelgas rellenas de un famoso restaurante de Las Palmas de Gran canaria, la verdad es que las he llegado a pedir de entrante y de postre. Y llegó el momento de intentar hacerlas, el resultado no ha sido el esperado ya que yo tengo marcado a fuego en mi mente ese sabor, pero he de reconocer que quedaron ricas. Sin más encendemos las luces y los fogones de nuestra cocina y comenzamos.



Los ingredientes necesarios, son:

  • 8 hojas de acelgas grandes
  • 8 lonchas de jamón cocido
  • 8 lonchas de queso manchego
  • 6 lonchas de beicon ahumado
  • 1 cebolla morada grande
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de sopa de rabo de buey
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • Caldo de verduras
  • Vino tinto
  • Aceite de oliva
  • Sal de espuma



Comenzamos nuestra receta por limpiar y lavar bien nuestras hojas de acelgas, una vez lavadas les quitamos la penca para ello ponemos la hoja boca abajo y con la ayuda de un cuchillo le quitamos la penca cortando en v, el propio sentido común te muestra el corte al ver el blanco de la penca, no las tiramos, la reservamos. Ponemos un caldero con agua y sal a hervir, recordamos que la sal es mejor añadirla una vez que empieza a hervir, ya que si no nos va a retrasar la ebullición. En ese agua escaldamos nuestras hojas durante 1 minuto, tiempo suficiente para que se vuelvan manejables y las podamos enrollar, refrescamos y reservamos.  En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar nuestra cebolla, los dientes de ajo y las pencas, cortadas en brunoise junto con un poco de sal, esperamos hasta que poche. Una vez pochada, añadimos el beicon cortado en brunoise y removemos para que suelte todo su sabor y aroma durante un par de mintutos. Mientras la cebolla se va haciendo, podemos aprovechar para hacer nuestros paquetitos con las acelgas, llegado a este punto comentar que tanto el jamón como el queso puede ser sustituido por lo que más te guste, jamón cocido o serrano, lo malo del serrano es que al ser más fuerte de sabor predomina sobre la acelga y yo prefiero un queso manchego a un gouda ya que le va a aportar a la elaboración más cremosidad. Para hacer nuestros paquetitos, sobre un paño de tela extendemos una hoja de acelga, ponemos encima primero una loncha de jamón y después una de queso, plegamos los laterales y después enrollamos, es la misma técnica que para hacer un rollito de primavera, hacemos lo mismo con el resto y reservamos. Tendremos mucho cuidado de que quede bien cerrado ya que si no a la hora de cocinarlos el queso cuando se funda se nos escapara del paquetito. Seguimos con la elaboración de la salsa, llegados a este punto después de sofreír el beicon, añadimos las dos cucharadas de rabo de buey, damos unas vueltas para potenciar el sabor y regamos con un chorrito de vino tinto, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el tomate frito, nuevamente damos unas vueltas y añadimos un poc de caldo de verduras que previamente hemos elaborado partiendo del agua de escaldar las acelgas que no hemos tirado y hemos añadido unas hojas del verde del puerro, una zanahoria, un pimiento verde, una cebolla y un tomate (ya que necesitamos un poco de caldo, podemos aprovechar y hacemos más y lo dejamos en nuestra nevera para próximas elaboraciones o un caldito nocturno para mitigar el frío) dejamos que todo el conjunto hierva durante unos minutos y ahora decides que quieres hacer con la salsa, pasarla por la turmix o dejarla entera, yo soy más partidario de dejar esta receta lo más rústica posible, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario, tener en cuenta si lo hacéis con jamón serrano que a la hora de comerlo estará más salado. Introducimos nuestros paquetitos de acelgas y dejamos a fuego medio entre 7 y 10 minutos, tiempo suficiente para que se termine de hacer nuestra acelga y el queso se funda. decir que la acelga se queda al dente y a la vez mantiene mejor las propiedades ya que una cocción excesiva hace que se pierdan por completo. Si vemos que nuestra salsa se queda muy seca, podemos añadir un poco más de caldo. Servimos y nos vamos a la mesa a degustar este rico plato, una forma diferente de comer verduras y disfrazarlas para las personas que no son muy amantes de ellas.

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