Caldo de papas

La receta de hoy es un clásico de cuchara en la cocina canaria, porque es muy fácil de preparar, ayuda a entrar en calor los días de frío y lo mejor de todo es que sale muy baratito. Es una receta que a lo largo del tiempo a ayudado a mitigar la hambruna en las islas, ya que su ingrediente principal es la papa, al igual que ayudo a la hambruna de Inglaterra e Irlanda. Como todo plato que queda arraigado en una zona, tiene sus variantes y los ingredientes varían según en que casas se preparan. De nuestro plato seguro que existirán más variantes, pero yo solo voy a hablar de dos más, una que es el caldo macho, se elabora con los mismos ingredientes solo que no lleva fritura, si no todos los ingredientes van en crudo y la otra es el caldo de millo (maíz), que se elabora igual que el caldo de papas, con la diferencia de que añadimos dos ingredientes más, el millo desgranado (maíz fresco desgranado) y los calabacínes en trocitos. Servimos calentito para quitarnos el frío del cuerpo.

Los ingredientes necesarios son:

• 3 papas medianas 
  
• 3 huevos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajos
• 1/2 manojo de cilantro
• 1 cucharada de tomate frito 
• Cominos en semilla
• Colorante alimentario
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal de espuma

Comenzamos nuestra elaboración por picar en brunoise la cebolla y los dientes de ajo, lo ponemos en un caldero a pochar con un poco de aceite de oliva y sal de espuma, mientras vamos pelando las papas y reservamos. Cuando lo tenemos pochado, agregamos la cucharada de tomate frito y tronchamos las papas, le damos un corte a un trozo de la papa y tiramos, oiremos un crack, que es el tronchado, ya que lo que queremos conseguir es que las papas suelten mucho almidón que nos ayudará a ligar más aún nuestro guiso. Una vez tronchadas todas las papas, cubrimos de agua, añadimos el cilantro y el colorante alimentario. Dejaremos que todo hierva durante unos 20 minutos y unos 5 minutos antes de terminar, añadimos los cominos machacados. Al llegar a los 20 minutos y comprobar que están tiernas las papas, tenemos dos opciones para añadir los huevos, o los añadimos y removemos todo junto o los escalfamos encima de nuestra elaboración, para después servirlos independientemente para cada comensal. También a modo de comentario, decir que en casa de mi Yaya, se añadía algo menos de papas y lo compensaban con un puñadito de arroz.

Magro de cerdo estilo castellano

La receta de hoy nos llega desde la meseta toledana de Palomeque donde tiene instalados sus fogones mi hermana Sonia y su marido Víctor. Ella se ha decidido a elaborar esta rica receta y compartirla con nosotros, cansada de que en los bares le dieran esta elaboración como tapa y no le llenara culinariamente hablando, la receta ha recibido cariño, mucho cariño, además de una correcta elaboración en los tiempos de cocción y productos de buena calidad de la zona. No es por hacerle la pelota, ni porque sea mi hermana, pero lo que es cierto es que ella es una buena cocinera, ha sacado la buena mano que también tiene mi madre cuando se pone a los mandos en los fogones, como buena cocinera, tiene sus puntos de locura y le da por experimentar con las recetas, siempre intentando mejorar el sabor, añadiendo su toque personal. Es una elaboración con magro, carne limpia que pertenece al grupo de la carne de cerdo, especialmente indicada para el desarrollo muscular, rica en proteínas y en vitaminas B1 y B3. Además es una carne que no contiene azúcares.

Los ingredientes necesarios son:

• 1 kg. de magro en trozos  
  
• 1 bote de tomate triturado
• 1 cabeza de ajos
• 1/2 vaso de vino tinto
• Laurel
• Tomillo limonero fresco
• Pimentón picante de La Vera
• Pimienta negra
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal de espuma

Comenzamos nuestra elaboración por salpimentar nuestra carne, la cual tenemos cortada en trozos, después en la olla express, la vamos sellando y reservamos. En el mismo aceite donde hemos sellado nuestro magro, doramos los ajos que previamente hemos laminado, junto con un par de hojas de laurel y el tomillo limonero. Una vez que tenemos los ajos dorados, añadimos la carne y el vino tinto, ya lo hemos comentado alguna vez, pero no está de mas, recordarlo, cuánto mas bueno es el vino, mas rica nos queda la elaboración. Tampoco hay que ser tan extremista, ni con el mas bueno ni con el mas malo. Esperamos a que evapore el alcohol, cubrimos la carne con agua y cerramos nuestra olla, esperando, unos 20 minutos. Pasado este tiempo, abrimos y añadimos el bote de tomate triturado, un poco de azúcar (para mitigar la acidez) y una cucharadita de pimentón picante. Dejamos que todo hierva a fuego medio hasta que evapore el agua y se nos quede una salsa concentrada. Podemos acompañar nuestra elaboración con unas papas de la manera que mas nos guste: ya sea unas papas fritas, unas panaderas, unas sancochadas (hervidas) o una papilla (puré de papas). Ya solo nos queda acompañar esta rica receta con un poco de pan para mojar en la rica salsa y un poco de vino tinto, del que nos ha sobrado de la elaboración.

Popeye, un arroz de tradición

La receta de hoy es una tradición familiar en mi casa, se hacía en casa de mi Yaya desde que yo tengo uso de razón, no lo he comentado con mi madre, pero supongo que ya viene de mucho antes la elaboración de este rico plato. La verdad es que ya había pasado mucho tiempo desde la última vez que la comí y gracias a la visita de una tía que venía de antojo, la hemos sacado del baúl de los recuerdos. Para mí, el secreto de este plato es que la carne de ternera que utilizamos, sea una carne que al desmenuzarla, haga hilos, suelen ser carnes más duras, pero más sabrosas si las cocinamos correctamente, ya sea carne de costilla, de pecho o falda. 

Los ingredientes necesarios, son:

• 200 g. carne de pecho     
  
• 150 g. arroz grano largo
• Tomate frito natural
• Vino tinto
• 1 cebolla grande
• 5 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Tomillo limonero
• Pimienta 5 bayas
• Perejil picado
• Sal de espuma
• Aceite de oliva
• Agua

Comenzamos nuestra elaboración por hervir la carne, para ello vamos a colocarla en la olla a presión y de paso, aprovecharemos el caldo de carne que vamos a obtener durante su cocción, para ello añadimos a la olla: la carne, 4 puerros finos y una zanahoria partida en dos, como ya hemos comentado en otras ocasiones, no vamos a poner sal, para no obtener un caldo salado por evaporación. Esto nos llevará unos 20 minutos, mientras vamos cortando  la cebolla y 3 dientes de ajo,  en brunoise, reservamos. Una vez tenemos nuestra carne, la desmenuzamos en hilos y el caldo lo ponemos en un túper, para después preparar una sopa o cualquier otra elaboración que lleve como ingrediente un buen caldo de carne. En una sartén mediana, ponemos la cebolla, los ajos y la hoja de laurel a pochar con un poco de aceite de oliva y sal de espuma. Cuando está casi a punto, añadimos la carne y la dejamos unos minutos. Después añadimos el vino tinto, más o menos medio vaso, dejamos que evapore el alcohol, añadimos un poco de tomillo y de pimienta negra (cuando le añado un aderezo a una elaboración, yo soy partidario de añadir mas o menos la mitad, y casi al final de la elaboración, añadir la otra mitad, con ello conseguimos resaltar más los contrastes de sabores, ya que estarán más frescos, recién puestos). Una vez evaporado el alcohol, añadimos el tomate frito, dejamos cocer todo en su conjunto unos minutos y poco antes de terminar ya le damos el aderezo final, sin olvidarnos de comprobar el punto de sal, reservamos. Llega el momento de preparar el arroz, para ello en un caldero, ponemos agua a hervir con sal, una vez que hierva, ponemos el arroz, tardará unos 18 minutos, mientras en una sartén pequeña ponemos un poco de aceite de oliva y freímos el resto de los dientes de ajos, picados en brunoise, reservamos hasta que tengamos el arroz. Colamos el arroz y le añadimos los ajitos fritos con el aceite de oliva. Ya solo nos queda montar el Popeye, si quieren que les diga la verdad, no se porque le pusieron ese nombre en la familia, ya que no es una comida con espinacas y tampoco lleva ningún ingrediente marino que nos haga recordar al simpático dibujo animado. Con la ayuda de una flanera ponemos la mitad del arroz, en medio toda la carne y acabamos con el resto del arroz, apretamos suavemente con la ayuda de una cuchara. Le damos la vuelta y servimos en un plato, decoramos con un poco de perejil picado. A mi me gusta comerlo tibio, aunque reconozco que frío también sigue siendo un plato muy apetecible. Aún recuerdo que cuando era un niño este plato lo acompañaba con un plátano, por supuesto, de Canarias y con sus motitas negras.

Salmón al papillote con salsa de mostaza y miel

Desde hace tiempo estaba detrás de poner en práctica esta técnica de cocción, siempre con el miedo de si iba a salir mal o el resultado era de mi agrado, al final todo quedó en tiempo perdido, estaba buenísimo y la verdad me sorprendió el resultado. El papillote es una técnica donde los ingredientes se cuecen en su propio jugo, ya que hacemos como unos paquetitos muy bien cerrados, bien con platina o papel sulfurizado. Yo me decanté por usar platina, ya que es más fácil de manipular para dejarla herméticamente cerrada para que no pierda calor. A mi personalmente me gusta más esta técnica para pescados, siendo igual de válida para carnes y verduras, cierto es que vamos a utilizar verduras como guarnición. Podemos cocinar tanto pescados blancos como azules, yo me decanto mas por los azules, ya que además de ser ricos en omega3 quedan mas jugosos. La receta que hoy presento es para dos comensales, yo lo he cocinado en un trozo ya escamado y sin espinas, pero también puede ser cocinado en rodajas.

Los ingredientes necesarios, son:

• 600 g de salmón 
  
• 100 g de habichuelas
• 1 calabacín
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 4 champiñones
• Vino blanco
• Perejil
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva
• Mayonesa
• Mostaza 
• Miel

Comenzamos nuestra receta, por lavar y pelar nuestras verduras para después cortar en juliana la cebolleta, en rodajas los champiñones y en bastoncillos el resto de la verdura. Las habichuelas, las cortamos en tres partes después de cortar las puntas y quitar la hebra más profunda. Escaldamos todas las verduras en agua hirviendo con un poco de sal para que no nos queden muy duras, quedarán al dente, si las quieres mas tiernas pues las dejas un poco mas, escurrimos y reservamos. Mientras preparamos nuestras verduras, precalentamos el horno a 200º C durante al menos unos 10 minutos. Con la ayuda de la bandeja del horno, extendemos la platina sin cortarla del otro extremo, hacemos una cama con la verdura, salpimentamos y ponemos encima nuestro salmón, el cual hemos lavado para quitar cualquier escama que se haya podido quedar pegada, también lo salpimentamos. una vez que tenemos todo montado, repartimos 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de vino blanco y espolvoreamos con perejil. Cerramos a conciencia el paquete dando varios pliegues para que nos se nos abra durante la cocción, introducimos la bandeja en el horno y bajamos el fuego a 180ºC durante 20 minutos. Sacamos del fuego, lo llevamos a la mesa y con mucho cuidado de no quemarnos al abrir el paquete. La salsa de mostaza es fácil de preparar y a nuestro gusto, según nos guste más dulce o más fuerte de mostaza, solo hay que mezclar la mayonesa con la miel y la mostaza y revolver hasta que se integren todos los ingredientes.

Todo ya montado, antes de cerrarlo

El paquete recién abierto

Tortas de calabaza

Muchas veces nos regalan algún alimento y no sabemos que hacer con él, ya que casi siempre es mucha cantidad para uno o para la familia, en el post de hoy hablaremos que hacer con la calabaza, pertenece a la familia de las curcubitáceas (al igual que calabacín, melón, sandia... llegando a más de 850 especies) el 90% es agua, contiene pocas calorías y nos aporta mucha fibra. Es ideal añadirla en las dietas de adelgazamiento. Hay calabazas de verano, con la piel más fina y más contenido de agua y las de invierno, de piel más gruesa y menos agua. Una de las elaboraciones más recurrente es una crema de calabaza, la cual ya pusimos http://laverguenzaquedotraslapuerta.blogspot.com.es/2012/10/crema-de-calabaza.html en este caso nos viene bien acompañarla con un poco de queso de cabra a la plancha, con cebolla caramelizada y unos picatostes caseros de pan del día anterior. Haces la crema con la calabaza, sustituyes papas fritas por calazaba frita y aún sigues teniendo calabaza sin saber que hacer con ella, pues te voy a presentar un rico postre que nuevamente me recuerda mi hermana Sonia, que está en las recetas familiares desde que yo tengo uso de razón, son unas tortas, fáciles y ricas de elaborar.

Los ingredientes necesarios, son:

• 2 kg. de calabaza pastelera 
  
• Harina
• 3 huevos
• 1 vaso de leche
• 1 copita de anís
• 250 g de azúcar
• Semillas de matalahúva
• Ralladura de limón
• Canela en polvo
• Aceite de oliva

Comenzamos nuestra receta por pelar la calabaza y ponerla en un caldero a hervir a fuego medio hasta que este tierna, unos 20 minutos, de todas formas depende también de la forma de cortarla, cuanto mas grande mas tarda. Una vez que la tenemos hervida dejamos que se enfríe. En un bol ponemos los huevos y el azúcar, batimos para blanquear los huevos con la ayuda de una varilla de cocina, podemos usar una batidora eléctrica pero no es esencial ya que tenemos que batirlo poco, pero que se integren los todos ingredientes. Después añadimos la calabaza que previamente hemos escachado o pasado por un pasapuré (quedará mas fino), la leche y la harina que previamente tamizamos (no hemos dado cantidad alguna, ya que necesitaremos la que haga falta hasta que nuestra masa haga dobleces). Una vez tenemos lista la masa, aderezamos a nuestro gusto con la copita de anís, la ralladura de limón, las semillas de matahúva y la canela, removemos nuevamente. Como consejo diré que es bueno que probemos la masa cruda para ver si está a nuestro gusto tanto de azúcar como de los demás condimentos. Una vez que tenemos nuestra masa ya solo queda poner una sartén al fuego con aceite de oliva y freír, primero por un lado y después por el otro hasta que queden doradas por ambos lados, no freír a un fuego muy fuerte ya que se nos quedará cruda la masa, el tamaño de la torta se la das a tu gusto, ya que con la ayuda de un cucharón podemos hacerlas mas grandes o pequeñas. Una vez fritas las depositamos en un plato con papel de cocina para que absorba todo el aceite sobrante. Hay a quien le gusta ponerle por encima una vez que continúan calientes, azúcar mezclada con canela. A mi personalmente no me gusta dejarlas muy dulces ya que me gusta acompañarlas con un poco de miel, también puedes prepararlas para dieta o sin azúcar, para ello puedes añadir edulcorante líquido o stevia. Un buen acompañante para  nuestro postre de calabaza es un buen helado de vainilla o una buena nata montada. Nuevamente dar las gracias a mi hermana Sonia por recordarme la receta y la foto es de la elaboración que ella a preparado en sus fogones. También quiero recordar que hay otro tipo de calabaza que se utiliza en repostería, es la calabaza de cabello de ángel, esta calabaza es de invierno. ¡Ah! se me olvidaba, este postre es apto para los más pequeños de la casa, ya que una vez frita nuestra masa el alcohol del anís se evapora.

Moros y cristianos, recuerdos de mi infancia

Hoy vuelvo a regresar nuevamente a mi niñez, gracias a mi hermana Sonia que ha elaborado un plato típico de la cocina de nuestra Yaya, esta es una receta que se prepara mucho en las Islas Canarias, por lo visto su origen es cubano ya que allí es un plato típico de ese país. Lo de moros y cristiano, creo que viene por los colores de los dos principales ingredientes de esta elaboración, moros por el negro de las judías y cristianos por el blanco de arroz. 

Los ingredientes necesarios, son:

• 300 g judías negras
• 200 g arroz largo
• 1 cebolla mediana
• 5 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas tomate frito
• pimienta negra
• comino en polvo
• sal
• aceite de oliva
• agua

Comenzamos la elaboración de nuestro plato, la noche del día anterior, poniendo en remojo nuestras judías para rehidratarlas, ya que aumentarán de volumen y quedarán tiernas a la hora de cocinarlas. Para preparar las judías, comenzamos con una fritura de la cebolla y 2 dientes de ajo, picados en brunoise en un caldero, cuando está pochada, añadimos el laurel, la pimienta negra, el comino y el tomate frito. Añadimos las judías y cubrimos de agua, con un dedo más de agua. Dejamos hervir a fuego medio durante alrededor de una hora, de todas formas iremos comprobando hasta que estén tiernas, en olla exprés tarda mucho menos. Mientras se terminan de hacer las judías vamos preparando el arroz, para ello ponemos agua en un caldero y cuando hierva, salamos, añadimos el arroz, que estará en unos 18 minutos, una vez que colamos el arroz le añadimos los tres dientes de ajos laminados que previamente hemos frito en un poco de aceite de oliva, mezclamos. Llega el momento de culminar nuestra elaboración poniendo a punto de aderezo nuestras judías, ya solo queda servir en los platos y disfrutarlo con la familia. Gracias Sonia por recordarme este rico plato.

Espaguetis con pisto y pepperoni

El otro día tenía en un táper un poco de pisto que me había sobrado y decidí experimentar un poco con una elaboración para estirar el pisto y que me diera para una comida. Del pisto poco que decir ya que es un clásico de la cocina española, ya en otra receta publicamos los pasos a seguir para su elaboración, http://laverguenzaquedotraslapuerta.blogspot.com.es/search?q=pisto . De lo que si me gustaría habla es del pepperoni, ya que es un poco menos conocido, aunque cada día gana más adeptos en su utilización para elaborar pasta y pizzas, que es el uso que dan los italianos a este embutido típico de su país. Es un embutido generalmente de cerdo, de color rojizo, de fuerte sabor y picante, gracias a la combinación de los diferentes tipos de pimienta que se le añade. Como curiosidad diremos que en Italia se le conoce bajo el nombre de salsiccia napoletana piccante, salchicha napolitana picante, lo de pepperoni viene de los E.E.U.U. y su denominación se ha extendido por casi todo el mundo. 

Los ingredientes necesarios, son:

• 360 g de espaguetis 
  
• 300 g de pisto
• 90 g de pepperoni
• Aceitunas con anchoas
• Vino tinto
• Orégano
• Pimienta negra

Comenzamos nuestra receta por elaborar el pisto, en nuestro caso ya lo teníamos hecho. En un caldero ponemos el agua a hervir para preparar la pasta, una vez que hierva el agua añadimos un poco de sal de espuma (como ya hemos comentado otras veces, la sal la añadimos al agua hirviendo para no retrasar el momento de la ebullición), seguidamente dejamos caer los espaguetis en nuestro caldero y dejamos que ellos solos terminen de entrar en el agua, lo único que haremos es remover el agua de vez en cuando para que la pasta no se nos pegue, el tiempo de cocción es el que marque el fabricante, para que quede al dente, ya que si dejamos pasar la pasta, ésta después nos será más indigesta. Mientras se cuece la pasta, en una sartén ponemos a saltear en cuadraditos nuestro pepperoni, lo pasamos un poco para potenciar aún más el sabor. Una vez salteado, añadimos el pisto, dejamos que esté caliente y agregamos un chorrito de vino tinto, dejamos que evapore el alcohol, rectificamos de salsa de tomate si fuera necesario y añadimos las aceitunas  con anchoas cortadas por la mitad. Terminamos por aderezar con la pimienta y el orégano nuestra salsa, si fuera necesario rectificamos de sal. Solo queda escurrir los espaguettis y mezclar con la salsa. Los podemos acompañar con un poco de queso rallado, ya sea un queso parmesano, manchego o majorero curado que potencia el sabor de la pasta.

Cupcakes, una dulce tentación

Mi andadura por el mundo de los cupcakes llegó por casualidad, como ya conté en su día, fue la que iba a ser mi cuñada la que me pidió que si les hacia la tarta de boda, después de recuperarme del susto, quedé en que se harían unas pruebas y según saliera, pues si o no, al final fue que si. Tanto éxito tuvo la cosa que ya lo he repetido varias veces desde entonces, para el cumple de mi cuñado, para el cumple de mi sobrina, amigos y familia. Poco más que contar del tema ya que hay recetas y vídeos explicativos por todo la red. Dejo unas fotos de las elaboraciones realizadas de diferentes sabores, como: tiramisú, sidra, limón, pantera rosa, nutella,... Espero que les guste el reportaje, solo como consejo diré que si se atreven a practicar con cualquier receta de pastelería, respetar las medidas y los pasos para llegar a buen puerto, aunque parezca mentira y al principio no lo creía es una ciencia exacta, no como las elaboraciones de cocina donde tienes algo mas de manga ancha para experimentar y corregir fallos. Todo lo que voy a elaborando de pastelería es autodidacta ya que en el curso de cocina solo vimos los postres clásicos de la cocina. Para ser sinceros cada día me gusta mas realizar repostería, ya que me gusta ver el resultado final y que cada persona que prueba una de mis elaboraciones se queda satisfecho y sorprendido al mismo tiempo.

Albóndigas camperas de ternera al pimentón picante

La receta de hoy son unas albóndigas jugosas de ternera, la verdad es que mucha gente las hace mezclando la ternera con la carne de cerdo a un 60% y 40%. Las prefiero solo de ternera que aportan menos grasa, pero para hacerlas igual de jugosas, añadimos leche a la hora de preparar la farsa para preparar las albóndigas. Es un plato muy socorrido ya que se puede preparar de un día para otro ya que tendrán mas sabor, son fáciles de preparar ya que en menos de 20 minutos tendremos nuestra elaboración terminada.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de ternera picada
  
• 100 g. de guisantes baby
• 1 cebolla mediana
• 1 huevo
• 2 dientes de ajo
• Un chorrito de leche
• Salsa de tomate
• Brandy
• Harina de trigo
• Perejil
• Pimienta negra
• Pimentón picante
• Pimienta cayena (opcional)
• Tomillo
• Aceite de oliva
• Sal de espuma de mar
• Arroz Basmati (guarnición)

Comenzamos nuestra receta por preparar la farsa (la masa) para preparar las albóndigas, para ello picamos la cebolla y los diente de ajo en brunoise, pochamos y dejamos enfriar. Mientras en un bol ponemos: la carne picada, el huevo, un chorrito de leche, la pimienta negra, el perejil y lo anteriormente pochado. Amasamos bien hasta tener una farsa homogénea y dar forma a las albóndigas, a mí personalmente me gustan de un tamaño mediano, que se puedan comer de dos veces. Una vez que hemos dado forma a nuestras albóndigas (truco, con las manos un poco engrasadas en aceite será mas fácil, ya que no se nos pegará en ellas) las pasamos por un poco de harina, después quitamos el exceso y en una sartén con el aceite muy caliente, las doramos y reservamos. En mi caso, he usado un tomate natural casero, receta de mi madre, es una receta como las de antes donde se hace a fuego lento y solo lleva: el tomate (mínimo 3 kgs), un chorrito de aceite, una cucharadita de postre de azúcar y mucha paciencia. En un caldero ponemos las albóndigas y cuando esté caliente, añadimos el pimentón picante al gusto, cuanto mas pongas, mas picará, y si aún te gusta mas picante puedes añadir una o dos pimientas de cayena. Pasamos un poco el pimentón con las albóndigas, hay que tener cuidado de no tener muy alto el fuego, ya que si este se quema, amargará la elaboración. Seguidamente añadimos el brandy y esperamos a que se evapore el alcohol (también está la posibilidad de flambearlo), una vez que evapora añadimos la salsa de tomate y los guisantes baby, que en nuestro caso son congelados, dejamos hervir a fuego bajo durante unos 8 minutos, pasado ese tiempo aderezamos nuestra comida con el tomillo y la ponemos al punto de sal. Podemos acompañar nuestras albóndigas con unas papas (ya sean fritas o sancochadas), pasta o como en mi caso con arroz Basmati, un arroz aromático de grano largo que tarda solo unos 10 minutos en estar listo.

Ropa vieja de pollo,

Después de unos días sin postear nada, regresamos a los fogones con una variante de la que ya presentamos en su día http://laverguenzaquedotraslapuerta.blogspot.com.es/2011/06/ropa-vieja.html, aquella era de los restos de un cocido y con la de hoy partimos desde cero, no son sobras para aprovechar. Ahora que se acaban las vacaciones para la mayoría, vamos a aprovechar que aún el pollo tiene un precio asequible antes de que comience a escalar sus precios, en especial vamos a cocinar con pechuga de pollo. Es una comida bastante completa ya que se compone de: carne, verduras y legumbres. Quiero recordar a nuestros lectores que es una comida típica canaria y que pasa como la paella, tiene muchas variantes: de carne, de pollo, de pulpo, en definitiva la imaginación al servicio del buen yantar.

Los ingredientes necesarios, son:

• 1 pechuga de pollo
  
• 400 g. de garbanzos Pedrosillanos
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• Chorizo ibérico
• Papas
• 3 dientes de ajo
• Tomillo
• Laurel
• Aceite de oliva
• Sal de espuma de mar

En nuestra receta hemos utilizado un bote de garbanzos ya cocidos, pero a mi gusto, aún vienen enteros con lo cual lo hemos puesto a hervir en un caldero a parte unos 8 minutos a fuego medio, reservamos. En un caldero grande vamos a pochar la cebolla que hemos cortado en juliana, junto con el pimiento verde cortado en una mirepoix grande (cuadraditos) y los dientes de ajo en láminas, añadimos un par de hojas de laurel y un poco de sal. Mientras va pochando, vamos cortando nuestro pollo también en cuadraditos de parecido tamaño que el pimiento, el cual añadimos una vez pochada nuestras verduras, dejamos que el pollo se haga bien a fuego medio. En una sartén vamos a freír nuestras papas cortadas del mismo tamaño que el pollo, las cuales dejamos que doren por fuera, reservamos, hasta que tengamos nuestro pollo en su punto y añadimos después de haber puesto los garbanzos colados y en su punto. Una vez que hemos añadido las papas, llega el momento de terminar de aderezar nuestra elaboración, para ello añadiremos el tomillo al gusto de los comensales y terminaremos de ponerla al punto de sal, recordar que más vale pecar de poco que de mucho, ya que si queda salada una elaboración, nos será más complicado arreglarla. También me gustaría recordar ya que mucha gente se confunde a la hora de ir a comprar que una pechuga de pollo son los dos trozos de la pechuga, con lo que un trozo solo sería media pechuga. Para quien lo haya leído por primera vez la sal de espuma es sal de mar de Las Salinas del Carmen en Fuerteventura donde in situ la hemos comprado, considerada una de las mejores del mundo, todo su proceso es artesanal, es una sal que sala un poco menos de la comercial y tiene un ligero parecido a la sal en escamas, nosotros en casa para la mesa usamos un salero con molinillo y la hacemos fina de mesa. Dejo un enlace de Las Salinas por si alguien quiere profundizar en la información, se ven fotos del proceso de la elaboración de la sal de espuma, si te sobran un par de minutos no dudes en pinchar, merece la pena echar un vistazo http://www.artesaniaymuseosdefuerteventura.org/contenido/museo-de-la-sal-salinas-del-carmen

Croquetas de langostinos al ajillo

Hoy presentamos un clásico de la cocina tradicional española, en cada bar, restaurante y casa se preparan de forma diferente pero con un mismo objetivo, aprovechar las sobras de otras elaboraciones y preparar este rico plato de fácil elaboración y de agradecido paladar. Yo no se lo que harán los demás pero en mi caso, donde veo o me entero que hay croquetas allí voy y las pido, la verdad es que hemos mejorado mucho en el tema de sabores, nos hemos atrevido a preparar otras croquetas que no sean las clásicas de jamón ibérico, atún o pollo y la verdad que de las nuevas no se con cual quedarme ya que me gustan todas, sabores que van desde espinacas, cocido, calamares en su tinta, cabrales y langostinos al ajillo, las cuales hemos elaborado. La verdad es que el resultado ha sido inmejorable consiguiendo todo el sabor de los langostinos al ajillo y la suavidad y cremosidad de la bechamel. El secreto de conseguir una buena masa es seguir las cantidades y a la hora de elaborar la masa, tener paciencia al fuego, este equilibrio nos dará como resultado una masa perfecta, ni se nos abrirán ni si nos quedarán duras como teniques.

Los ingredientes necesarios son:

• 12 langostinos medianos 
  
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 5 cucharadas de harina
• 500 ml de leche entera
• 1/2 vaso fumet de langostino
• 1 pimienta de cayena
• pan rallado
• 2 huevos
• sal

Comenzamos nuestra receta por limpiar los langostinos, le quitamos el hilo intestinal a cada uno y en un caldero ponemos las cabezas y las cáscaras con un poquito de aceite de oliva, salteamos y escachamos las cabezas para extraer todo el sabor que se concentra en ellas, después añadimos un poco más de medio vaso de agua y llevamos a ebullición, una vez que hierva, apagamos el fuego y colamos, reservamos en un vaso el fumet. Mientras se prepara el fumet, salamos los cuepos de los langostinos y en una sartén con un poco de aceite doramos los dientes de ajos laminados junto con la guindilla, seguidamente añadimos los langostinos y movemos hasta que cojan el color anaranjado característico de los langostinos, metemos en la picadora y lo desmenuzamos, reservamos. Ahora llega el momento de empezar a elaborar la masa, comenzando por la bechamel, para ello en un caldero ponemos el aceite y cuando esté caliente agregamos la harina, la cual dejaremos tostar un poco para no encontrar el sabor de harina cruda en nuestras croquetas. una vez tostada la harina añadimos primero el fumet poco a poco, seguidamente añadimos la leche, llegados a este punto diremos que el truco para no tener grumos es que tanto el fumet como la leche estén calientes. Salamos la masa y añadimos el desmenuzado de los langostinos al ajillo, movemos con la ayuda de una varilla de cocina hasta que nuestra masa coja la consistencia justa, lo sabremos porque llegará un momento que nuestra masa se separa por completo del fondo del caldero, apagamos y vertemos nuestra masa en un plato o bandeja, para evitar que se nos haga una capa dura en la superficie, sellamos con film transparente en vivo, esto quiere decir que pegamos el film a la masa aún caliente. una vez se enfríe nuestra masa la metemos en el frigorífico, para acelerar el enfriamiento podemos poner el plato o la bandeja sobre una rejilla de cocina, para que fluya el aire bajo el recipiente. Dejamos nuestra masa en el frigo de un día para otro, al día siguiente le damos forma a las croquetas, ya sean redondas u ovaladas, para ello nos untamos un poco de aceite en las manos y así evitamos que se nos pegue. Después pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Después en aceite muy caliente y abundante, freímos y servimos. También laspodemos congelar, para ello las metemos en un táper, hacemos pisos con las croquetas, las separamos con film transparente para evitar que se pegue y congelamos. Las próximas croquetas que friamos no hacen falta que se descongelen previamente, lo único que tenemos que tener en cuenta es que el interior que ya está cocinado coja temperatura y el exterior quede crujiente y dorado.

Doradas al horno

Hoy dejamos en un segundo plano los fogones y el protagonista será nuestro horno, horno en el cual vamos  preparar unas deliciosas doradas (pez de carne blanca y firme que se vende por piezas) que en este caso son de piscifactoría (su peso oscila entre 400 g y 600 g cada una), ya que cada día es más complicado y más caro poder comer pescado salvaje (la dorada salvaje puede llegar a pesar hasta 4 kg). Este es un grave problema mundial, ya que esquilmamos más rápido de lo que se regenera el mundo marino, entre la pesca discriminada  y lo que se desperdicia por la borda (http://www.niunpezporlaborda.org/) ya que no interesa ese tipo de capturas nos lleva a esta situación. No es que esté en contra del pescado de piscifactoría pero es un pescado que no se ha criado en su hábitat natural, no hace ejercicio ya que se cría en un espacio reducido con muchos ejemplares de su especie, es alimentado de forma artificial, no busca su propio alimento, lo que implica que sea un pescado más graso que el salvaje. Lo que si veo bien es que se puede acercar diferentes clases de pescado a un mayor número de consumidores a un precio más asequible y al ser un pescado controlado, lo puedes encontrar con similares características en la misma especie: peso, tamaño, color, sabor, textura, ...

En nuestro caso vamos a cocinar el cuerpo de la dorada, pero no desperdiciamos el resto, desde siempre he visto a mi madre aprovechar cabezas, pechos y espinas del pescado para hacer una sopa  o preparar un fumet, me duele ver como gente en los comercios dicen a la dependienta o dependiente que solo se queda con la carne del pescado y el resto lo puede tirar a la basura, en algunos casos por desconocimiento del aprovechamiento y en la mayoría de los casos por comodidad.

Los ingredientes que vamos a necesitar, son:

• 2 doradas 
  
• 2 cebollas medianas
• 3 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• Unas rodajas de limón
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Comenzaremos nuestra receta por precalentar nuestro horno a 250 grados como mínimo 10 minutos y repasar nuestras doradas, quitando posibles restos de sangraza y lavándolas bien, las dejamos escurrir en un colador. Le hacemos un corte por un lado del lomo para poder poner una rodaja de limón que aportará un sabor característico a nuestra elaboración, puedes suprimirlo si no es de tu agrado, también es opcional regar la bandeja del horno con un chorro de vino blanco con todos los alimentos preparados para hornear pero en nuestro caso queremos comer pescado que sepa a pescado e intentarlo comer con el sabor lo más genuino posible. Mientras vamos preparando las papas en rodajas tipo panaderas, para acelerar el tiempo de cocción de la papas las freímos un  poco antes de colocarlas en la bandeja del horno, mientras se van friendo vamos cortando en juliana las cebollas, laminamos los dientes de ajo y partimos en cuatro los tomates si son muy grandes, si no le hacemos una cruz en el culo del tomate para que cuando se horneen no se nos revienten, las papas una vez semi-fritas, reservamos. Llega el momento de montar en la bandeja nuestra elaboración para ello, lo primero es poner una hoja de papel de estraza o de horno, encima colocamos las papas a modo de cama, encima colocamos las cebollas, los dientes de ajo, los tomates y sobre la cama, nuestras doradas, las cuales antes salpimentamos un poco por su interior. Una vez tenemos todos los ingredientes en la bandeja salpimentamos y añadimos un buen chorro de aceite de oliva a todo el conjunto. Introducimos la bandeja al horno y bajamos el fuego a 200 grados, esperamos entre 25-30 minutos a que nuestro pescado se cocine, lo sacamos con cuidado del horno sin quemarnos y llevamos a la mesa. Servimos y degustamos antes de que nuestro pescado se enfríe.

Calamares rellenos

Hoy nos hemos puesto de nuevo a los fogones para realizar elaboraciones que después colgamos en el blog para que nuestros seguidores puedan juzgar nuestro trabajo y si después de leer la receta es de su agrado, la pueden elaborar en sus casas para deleitar a la familia o a los amigos. Nos hemos decantado por elaborar una plato que se puede preparar de un día para otro y seguramente estará mas sabroso ya que tendrá tiempo suficiente para que todos los ingredientes se fusionen junto con los condimentos. El ingrediente principal son los calamares, de la familia de los cefalópodos y pertenecen al grupo de los mariscos, si, mariscos, a mi también al principio cuando estaba estudiando me chocó al oírlo, ya que nunca antes se me había ocurrido integrarlos en dicho grupo. Los calamares más apreciados en la cocina son los saharianos, justos los que hemos usado, ya que estaban a un precio bastante asequible para la calidad que tienen. como curiosidad diremos que la tinta de calamar la cual usan para huir de sus depredadores siempre tiene que ser cocinada antes de consumirla, ya que en su estado natural es tóxica para el ser humano. En los mercados según la calidad de los calamares que se compren (ahora se ha puesto de moda en muchos restaurantes, engañar a la clientela que no conozca bien los calamares, dando anilla de pota por calamares fritos o a la romana, lo principal que nos avisa que no es lo que hemos pedido es que está falto de sabor, ya se que igual me gano algunos enemigos, pero me gusta que la gente sepa lo que pasa) nos los limpiarán o lo tendremos que hacer nosotros mismos, nunca esta de más aprender a hacerlo, ya lo hemos explicado en recetas anteriores pero haremos un breve repaso de como podemos proceder. Lo primero que haremos es separar el calamar en tres partes: los rejos, las orejas, que son dos y el cuerpo. A mi personalmente me gusta quitarle la telilla de color marrón que trae por todo el calamar. Ahora nos centramos en el cuerpo, para ello lo primero es quitarle la pluma (tiene forma de pluma de plástico) y posibles restos en el interior, después lo que haremos es darle la vuelta al cuerpo, metiendo el dedo desde la parte cerrada hacia la abierta hasta que consigamos darle la vuelta como si fuera un guante, limpiamos posibles restos y telillas, lavamos y reservamos. No le damos la vuelta de nuevo, ya que lo vamos a cocinar al revés, la razón es que al sellarlos, tienden a cerrarse y no necesitaremos palillos, eso sí como truquillo diremos que si por casualidad al darle la vuelta a alguno se nos raje un poco, podemos tapar el agujero desde dentro con una oreja, es una salida muy socorrida para poderlos rellenar sin miedo a que se nos salga el relleno. A partir de ahora nos vamos a centrar con la receta.

Los ingredientes necesarios, son:

• 10 calamares saharianos,  medianos 
  
• 12 langostinos medianos
• Un puñado de arroz bomba
• 1 huevo duro
• 1 cebolla mediana
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• Un puñado de aceitunas verdes
• Un buen chorro de vino blanco
• Pimienta negra
• Perejil fresco
• Sal 
• Harina
• Aceite de oliva suave
• Agua o fumet de langostinos
• Cayena (opcional)

Comenzamos la elaboración por poner a cocer el huevo, recordar que el huevo se pone duro a los 12 minutos desde que hierve el agua, metemos el huevo cuando empiece a hervir, para que nos se nos raje la cáscara mejor si está a temperatura ambiente, si no podemos poner un chorrito de vinagre al agua, pelamos los langostinos y preparamos el fumet, para ello ponemos en un cazo las cabezas y las cáscaras con un poco de agua hasta que hiervan, reservamos. Mientras vamos picando en brunoise la cebolla y los pimientos, lo ponemos todo a pochar en un caldero con un poco de aceite de oliva y sal, una vez pochadas, reservamos, también al mismo tiempo cocemos el arroz siguiendo los tiempos que nos marquen las instrucciones, una vez que lo tenemos, refrescamos y reservamos. Picamos también en brunoise los rejos, las orejas, los langostinos y las aceitunas, reservamos por separado y en una sartén procedemos a hacer la farsa o relleno, para ellos salteamos el picado de calamar y langostinos, junto con un tercio de la fritura, el huevo picado, las aceitunas y el arroz, todo ello bien aderezado con sal, pimienta negra y perejil fresco picado, reservamos y empezamos a rellenar nuestros calamares, dejamos sin rellenar, como un dedo de grosor del interior del calamar, los pasamos por harina y los sellamos en el mismo caldero donde preparamos la fritura, verás como el solo se cierra y no necesitaremos palillos, recordar que tiene que estar del revés. Una vez que está todos sellados, metemos en el caldero el resto de la fritura y los calamares, cubrimos con el fumet, yo lo que hice fue que una vez que los calamares están cocinados, que es en aproximadamente unos 30minutos, hasta que estén tienos, añadir el resto de la farsa que sobró y pasar la salsa por la turmix, si quedara muy espesa la salsa, rectificamos con fumet o en caso de no quedarnos un poco de agua y llevamos nuevamente a ebullición. Podemos acompañar nuestros calamares con unas papas sancochadas, fritas o al horno estilo campero (partidas a la mitad con un rayado en rejilla y salpimentadas, hasta que estén tiernas). También decir que al que le guste la alegría, con ello me refiero al picante, puede añadir un par de guindillas a la hora de preparar la fritura. Llevamos a la mesa y disfrutamos de este rico plato

Sobrevivir entre los fogones

Desde pequeño siempre he estado metido en una cocina desde ayudando a mi Yaya, a mi tía Lola, a mi madre, en definitiva siempre que he tenido una oportunidad, la he aprovechado, ya que he de reconocer que me gusta comer y saber que como, que hoy en día se ha convertido para mí casi una obsesión. Además tanto yo como mis hermanos hemos recibido un sabio consejo de mi madre, “Que aprendamos a ser autosuficientes y nunca depender de nadie” y en lo que respecta a la cocina “Si quieres comer algo en concreto, apréndelo a hacerlo tú mismo” y en eso he estado estos tres años, buscando la forma de reciclarme, ya que mi profesión anterior era de delineante, pero como todos ya conocen, la burbuja explotó y se llevó por delante todo lo que pudo y más. Como las grúas se pararon y no tenía viso de que se fuera a levantar el negocio de la construcción, después de un tiempo de pensar que era lo mejor para mí en ese momento, me decanté por dar un giro radical a mi vida profesional, siempre sin olvidar mis orígenes. Decidí hacer un curso de cocina, yo ya sabía que el mundo de la restauración era duro, no es como en la televisión donde casi siempre son afamados cocineros que en un momento prepararan un rico y apetitoso plato. Pero la verdad no sabía que después del esfuerzo de volver a coger los libros y sacar el curso adelante, la cosa fuera aún más dura, y con ello no me estoy refiriendo a la dureza del trabajo, si no a la dureza de que alguien confíe en ti. Hoy en día las empresas buscan gente formada con experiencia demostrable, en lo que se refiere a mi caso, en el mundo de la hostelería como voy a coger experiencia si nadie te da una oportunidad, oportunidad de que lo que has estudiado para reciclarte e intentar volver al mundo laboral, daba sus frutos. Pues mi árbol de momento ha decidido no dar frutos. Los dos amagos de que mi árbol llegara a buen puerto fueron frustrados, en el primero me dijeron que no encajaba en la empresa y que no era lo que estaban buscando, duré cuatro días, y en el segundo caso, a los cinco días fui sustituido por un lavavajillas, la verdad no me sentó muy bien, después de todo lo que me habían contado que iban a hacer ahora que llegaba la ayuda a la cocina. En lo que si tengo que ser agradecido es que el trato en los dos casos ha sido impecable, ya que reconozco lo malo también he de reconocer lo bueno. Yo el único reproche que tengo es que en ese corto periodo de tiempo me parece imposible evaluar el trabajo de una persona, no llegando a comprender que a la hora de prescindir de mi, todo ha sido buenas palabras hacia mi forma de trabajar, empezando por la limpieza y mi actitud. También he de reconocer que en algunos momentos se quejaron de lentitud, pero como digo yo, la velocidad y la experiencia se va adquiriendo día a día en el trabajo a desempeñar. Yo personalmente veo esto como un círculo vicioso a la cual no le veo solución ya que si no hay oportunidad no hay forma de adquirir una experiencia demostrable.

Al poco de dejar mi antiguo trabajo y no saber aún que hacer, una prima mía, me dijo que porque no me hacía un blog de cocina, ya que ese mundo me gustaba y así fue como gestó la idea. Después de dar muchas vueltas a un nombre y decidir qué imagen quería darle, vio la luz, La Vergüenza Quedó Tras La Puerta, la verdad es que no me puedo quejar de la acogida, yo no esperaba que fuera a ser tanta y ahí sigue funcionando con sus altibajos, últimamente más bajos que altos pero ahí sigue. También por una casualidad del destino me he convertido en un aventajado alumno en el mundo de las cupcakes, tan de moda en estos tiempos. Un día recibí una llamada de la que iba a ser mi cuñada, me preguntó que si yo le hacía la tarta de la boda, ya que a ellos les hacía mucha ilusión que fuera yo, al principio me entró pánico, yo había realizado mi curso de cocina y tenía idea de cocinar, pero el mundo de la repostería era desconocido para mí. En definitiva después de un pequeño tira y afloja, llegamos a un acuerdo, yo iba a probar si no lo veía apto pues abandonábamos el proyecto. Además de la responsabilidad que es tener que hacer la tarta, que es el recuerdo que se llevan los novios, tenía el hándicap añadido de que  la mayoría de los comensales del banquete iba a ser familiares y amigos. Tuve un par de meses para probar y la verdad que la cosa salió muchísimo mejor de lo que esperaba, después de unas cuantas pruebas como hace todo el mundo, alcance a construir mis recetas, recetas que se elaboraron para la boda y salió a pedir de boca. Las cupcakes gustaron mucho, gente que ya las había comido por otras partes del mundo, que como esas ningunas, incluso al jefe de cocina del hotel donde se celebró la boda le encantaron. Decir que en el hotel se portaron muy bien conmigo, con la ayuda de una tía mía fueron decoradas en las entrañas de su cocina.  Después de eso las he repetido un par de veces, una vez para el cumpleaños de mi cuñado, donde se prepararon unas minis cupcakes y hace pocs días para el cumpleaños de mi sobrina y ellos querían que de nuevo la tarta fuera preparada por mí, esta vez con la ayuda de mi cuñada. Al igual que la boda todo salió a pedir de boca.

Con todo esto lo que quiero decir es que hay que dar oportunidades a la gente, yo últimamente me encuentro un poco decepcionado por ver que a pesar de haberte reciclado en un mundo tan diferente al tuyo, nadie confía en ti para volver al mundo laboral. Cuando vas a una entrevista de trabajo y entregas el currículum, te dicen que ya te llamarán, pero al final nadie llama. Ya estoy cansado de repetirlo, seguro que llaman, es que en mi humilde opinión, creo que no cuesta nada llamar, ya sea para bien o para mal, mejor para bien, pero si llamas la imagen que das es otra y no dejas tocada a la persona que opta por un puesto de trabajo. En este caso para mí es un trabajo muy especial ya que considero que no hay mayor muestra de cariño hacia una persona que cocinar para ella, ya que la satisfacción para el que cocina es ver que los platos vuelven vacios a la cocina.

En estos días espero volver a los fogones, aunque los fogones sean los de mi casa y a la espera de tener la oportunidad de desarrollar mis conocimientos en fogones profesionales del mundo laboral. Del mismo modo me he propuesto seguir publicando modestamente las recetas de las elaboraciones con sus fotos a modo amateur en este blog. Gracias a todos por atenderme unos minutos, leyendo estas líneas.