Hoy intentaremos
dar un poco de luz a un mundo tan amplio, que nunca terminaríamos por concluir
ya que cada día vaya evolucionando e introduciendo nuevas variedades y diversas
formas de presentación, es la sal. En tiempos de los romanos, las tropas cobraban
su sueldo en sal, de ahí viene la palabra salario. También en zona de
desiertos, es la moneda más preciada para comerciar, ya que junto con el agua
es uno de los bienes más escasos. Como curiosidad diremos, que se ha dicho
alguna vez que una cucharada de sal tomada directamente bastaría para
perjudicar seriamente la salud a alguien,
ya que es la gran enemiga de la presión arterial, ingrediente prohibido para
los hipertensos. Antes de ponernos a utilizar la sal como instrumento de
tortura, el principal uso que le damos es para cocinar, con el fin de dar un
gusto agradable a nuestras elaboraciones, siempre en su justa medida, ya que
poco queda soso y si nos pasamos de sal quedará salado y será casi imposible
poderlo comer. Por eso diremos que a la hora de salar una elaboración más vale
quedarse corto y tener la oportunidad de rectificar. Tenemos muchos tipos de
sal a nuestra disposición en los mercados, supermercados, grandes superficies,
etc. La intención es dar a conocer los grandes tipos de sal que podemos encontrar más a mano en
nuestros comercios más cercanos.
Como
información adicional indicaros que el 50% de producción mundial de sal se
obtiene del mar y el otro 50% de minas de sal. Las fuentes mundiales son prácticamente
inagotables ya que son los océanos contienen gran concentración de la misma,
siendo China el primer productor mundial con unos 56 millones de toneladas por
año, seguidos de los Estados Unidos.
Entre los tipos de sal de las que vamos
a hablar tenemos la sal de mesa, sal
yodada, sal en escamas, sal kosher, sal marina sin refinar, fleur de sel o flor
de sal y sales con sabores y colores.
Las sales de mesa, son sales granuladas,
es decir formadas por pequeños cristales. Son las más densas y las que más
tiempo tardan en disolverse. La típica sal de mesa suele llevar aditivos para
que no absorban humedad y se peguen los pequeños cristales, unos con otros.
La sal yodada, son sales comunes
y marinas que se refuerzan con yodo ya que la sales por lo general traen un
aporte bastante escaso de este componente. Además, para contrarrestar la acidez
del yoduro se les añade carbonato de sodio.
Sal en escamas, están compuestas por granos más grandes y planas. Se producen por
evaporación mecánica. Por ejemplo, la sal maldon, se utilizan sobre todo para
incorporar en el último momento ya que aportan una textura crujiente y además
un sabor más intenso.
La sal kosher, es un tipo de sal
que se usa en la preparación de carnes según las leyes alimentarias judías. Es
una sal muy densa, muchas veces compuesta pos escamas y se echa sobre la carne
recién sacrificada y cortada para extraer la sangre.
Sal marina sin refinar, se producen del mismo modo que los cultivos
agrícolas: se cuidan y atienden los yacimientos, se recoge la sal cuando está
lista y se procesa mínimamente. El cuidado de este “cultivo” consiste en una
lenta y progresiva concentración del agua de mar, que puede durar hasta cinco
años. Como a las sales sin refinar no se les elimina sistemáticamente su
recubrimiento de minerales, llevan un componente superior de sulfatos,
magnesio, etc. Estos “minerales” le dan un cierto tono gris mate.
La flor de sal, es la más fina y
delicada, es un producto my especial. Se forman capas en la superficie de
evaporación de las sales marinas, y tienen un aroma muy especial y único debido
a formaciones de materiales grasos con las que entran en contacto cuando se
está formando. Debido a su alto precio
es mejor usarlas a última hora y no para cocinar.
Sales con sabores y colores. En este grupo podemos meter todas esas
sales que conocemos porque están en el mercado y que conocemos. Los colores
pueden ser porque están en contacto con componentes minerales determinados. Por
ejemplo, la sal rosa del Himalaya es porque procede de minas con alto
componente de hierro.
Por último hablaremos de un tipo
de sal que está entrando en el mercado con fuerza, lleva en el mercado desde
2.008 pero es ahora cuando está llegando a las cocinas de las casas, primero
hizo furor en los fogones de los grandes restaurantes del mundo, son las sales
líquidas están pensadas para aderezar pescados, carpaccios, pastas, verduras,
ensaladas y toda elaboración a lo que deseemos dar un punto de sal y un aroma
en particular. El formato en spray, nos permite controlar la cantidad a
dispensar, se recomienda pulverizar sobre la elaboraciones de 2 a 4 veces. Cabe
destacar que están elaboradas con productos de calidad diluidos en agua de
manantial. La Sal Líquida de Esencias Mediterráneas por ejemplo, incorpora
además de agua y flor de sal, romero, tomillo y orégano.
Las salinas canarias se han unido
para intentar sacar al mercado una sal marina de calidad, artesanal y que sea
considerada con Denominación de Origen para introducirla en un mercado muy competitivo, aquí dejo el enlace donde se
puede encontrar una información más exhaustiva http://www.salinasdecanarias.com/
