Bacalao asado con alcachofas

Aprovechando que estamos en la temporada de la alcahofa o alcaucil (la llamada segunda temporada, que va de marzo a junio ya que la más importante es la temporada que va de otoño a mediados de invierno),  vamos a presentar un plato donde acompaña de una forma muy especial a nuestro pescado, dando un toque sabroso y fresco. Su orígen no está muy claro ya que puede ser originaria de Egipto pero tampoco se descarta que provenga de algún país del norte de África. Es una planta que se cultiva como alimento en los países de clima cálido, ya se consumía en La Toscana en el siglo XV, en 1466. Se cree que su consumo se extendió por Europa a partir de su consumo en Italia y más tarde llevado a Francia por Catalina de Médicis al casarse con el rey francés, Enrique II. Es una verdura diurética, baja en calorías, digestiva y rica en minerales, vitaminas y fibra. Como curiosidad diremos que su flor al igual que la del cardo se utiliza como cuajo vegetal para la elaboración de los quesos, son los denominados quesos de flor, como el queso de flor que se elabora en Guía, una población de Gran Canaria famosa por la elaboración de estos tipos de quesos que han dado la vuelta alrededor del mundo para darse a conocer con gran aceptación.

Decir que la alcachofa es de los alimentos que te gustan u odias, no tienen término medio. Para limpiarlas, yo recomiendo ponerse guantes ya que al oxidarse pueden mancharte las manos y la mancha cuesta quitarla. Con la ayuda de una puntilla de acero inoxidable iremos quitando las hojas hasta que llega un momento que las puntas de las hojas se parten, ese es el punto donde tenemos que parar ya que tendremos el corazón de la alcachofa. También pelamos el tallo de la alcachofa, el cual es muy sabroso. En un bol con abundante agua y un chorrito de limón o vinagre (no usar en exceso, ya que no queremos transmitirle sabor), conseguimos mantener nuestras alcachofas sin que se oxiden, hasta el momento de preparalas, ya sean enteras, a mitades o en cuartos. Vamos a continuar con nuestra elaboración, decir que la receta la vamos a dar para unas 4 comensales o 4 pax.

Los ingredientes necesarios, son:

• 800 g. de bacalo fresco (2 lomos)
• 200 g. de alcachofas, limpias
• 12 langostinos medianos
• 150 g de almejas japónicas
• 12 mejillones
• 1 cebolla blanca grande
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de pescado
• 1 cucharada harina
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• Sal

Comenzamos nuestra receta por dividir los lomos en dos trozos, uno para cada comensal. Recordar que en el mercado tenemos unos lomos de bacalao congelado que ya vienen al punto de sal, son más económicos que el fresco y también son muy sabrosos y jugosos. Picamos la cebolla y los dientes de ajos en brunoise, lo ponemos a sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva, le ponemos un poco de sal para que sude y poche bien. Mientras esperamos a que poche vamos preparando las almejas (recordar que para quitar la arenilla, previamente las hemos lavado bajo el grifo y  las conservaremos en agua con gas hasta el momento de usarlas) y los mejillones, para ello en dos tandas independientes, abrimos tanto las almejas como los mejillones conservando en un vaso el agua que sueltan, a los mejillones le quitamos las valvas y reservamos junto con las almejas. Una vez todo pochado, añadimos la harina, la sofreímos un poco, después añadimos el vino y el caldo de pescado (nosotros hemos elaborado un fumet con las cabezas y cáscaras de los langostinos y hemos incluidoel agua de las almejas y mejillones). Cuando comience a hervir añadimos las alcachofas ya limpias y cortadas en cuartos junto con los tallos, dejaremos hervir a fuego lento unos 10 minutos mas o menos que es lo que tardan en quedarse tiernas. En una sartén aparte vamos haciendo el bacalao a la plancha a fuego vivo y con un poco de aceite hacemos los dos lados 3 minutos aproximadamente cada uno dependiendo del grosor del pescado, terminado con la piel hacia arriba dejándola crujiente. Añadimos nuestro bacalao al recipiente de las alcahofas con la piel hacia arriba y cuando la salsa empiece a hervir rectificamos de sal y añadimos el perejil, la salsa no debe cubrir el pescado ya que si no perderíamos el crujiente de la piel. Apagamos el fuego y añadimos el marisco, primero las almejas y los mejillones, terminado con las gambas que previamente hemos limpiado quitando el hilo intestinal. Tapamos y dejamos unos 5-7 minutos que con el calor residual que genera vapor, se termina de cocinar. Emplatamos, poniendo los langostinos a modo de cama para el bacalao y llevamos a la mesa.