Hoy presentamos un falso tartar de buey, ya que el clásico se hace con el solomillo de esta res. Yo lo he elaborado con la carne de ternera de la zona de la punta de rabadilla, esta carne se suele utilizar para hacer guisos en la olla express, filetes, asada o incluso a la parrilla, suele ser una carne tierna, como consejo diré que a la hora de filetearla le diremos al carnicero que la corte desde el final hasta el principio ya que en esta dirección de corte la carne al filitearla quedará mucho más tiena. A mí se me ha ocurrido hacer un tartar, la verdad estaba muy tierna y la receta quedó muy rica. Daremos la receta para una persona, solo hay que multiplicar por el número de comensales para poder elaborarla.
Los ingredientes necesarios, son:
- 250 g. de punta de rabadilla
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de cebolla en brunoise
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 2 cucharadas salsa perrin´s
- 5 alcaparras en brunoise
- 1 pepinillo en brunoise
- 8 gotas de Tabasco
- 2 cucharadas de oliva extra virgen
- Pimienta a las cinco bayas
- Perejil
- 1 papa mediana
- Sal
Comenzamos nuestra receta por picar en brunoise (cuadraditos muy pequeños) la carne, como consejo diremos tener paciencia a la hora de elaborar el corte, ya que el resultado merece la pena. Una vez cortada la carne, la reservamos y comenzamos a elaborar la salsa donde vamos a macerar la carne. Para ello tendremos picado, la cebolla, el pepinillo, las alcaparras y el perejil. En un bol montaremos la salsa siguiendo los siguientes pasos, primero pondremos en un bol la yema del huevo con el aceite, la mostaza, el vinagre balsámico de Módena y con la ayuda de una varilla, emulsionamos, después añadiremos todo lo que teníamos picado con anterioridad a excepción de la carne, seguimos emulsionando hasta conseguir una salsa compacta. Para finalizar añadimos la carne, revolvemos bien en la salsa, sazonamos de pimienta, tabasco, sal y añadimos el perejil picado. Rectificamos a nuestro gusto de lo que veamos que este falta y lo mantendremos en el frigorífico mientras montamos nuestro plato elaborando un tejado ligero de láminas de papas, que no es otra cosa que una papa mediana cortada en papas paja, freímos en una sartrén, con el aceite de oliva muy caliente y sin moverlas para que se nos queden pegadas. Quitamos el aceite sobrante con un papel de cocina en el plato y salamos. Con la ayuda de un aro de emplatar, colocamos nuestro tartar, encima el tejado de papas, hacemos unos círculos alrededor del plato (ya que el plato es cuadrado, si fuera redondo haríamos unas líneas simulando cerrar nuestro tartar en un cuadrado), espolvoreamos el plato con perejil picado y pimienta. Llevamos a la mesa y servimos.
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